Просмотр исходного текста страницы Chef

'''Повар''' — это человек, [[профессия|профессией]] которого является приготовление [[пища|пищи]]; в настоящее время, как правило, на [[Предприятие общественного питания|предприятиях общественного питания]].

[[Файл:Quanjude roastduck.JPG|thumb|Повар]]
Скорее всего, слово «повар» произошло от восточнославянской «вар», означавшего кипящую воду и жар<ref>[http://vasmer.narod.ru/p086.htm Этимологический словарь Фасмера]</ref>. На [[флот]]е должность повара называется ''[[кок]]'''.

Готовит [[суп]]ы, [[вторые блюда]], другую пищу. Знает, как правильно хранить продукты, готовит разные блюда по [[рецепт]]ам и умеет оформлять приготовленное. Организует хранение продуктов в соответствии с [[Санитарно-гигиенические нормы|санитарно-гигиеническими нормами]]. Несмотря на то, что повар на предприятиях общественного питания пользуется установленными рецептами блюд, он может вносить в них изменения в зависимости от качества сырья и [[контингент]]а потребителей. Работает в помещении, в условиях повышенной температуры.

Работа не рекомендуется людям, страдающим следующими заболеваниями:
* органов дыхания;
* сердечно-сосудистой системы;
* органов пищеварения;
* почек и мочевыводящих путей;
* опорно-двигательного аппарата;
* нервной системы;
* болезни кожи с локализацией на кистях рук;
* бактерионосительство.
Для работы поваром требуется [[санитарная книжка]].

Профессию повара можно приобрести в специальных [[колледж]]ах, [[СУЗ|среднетехнических учебных заведениях]] и [[ПТУ|профессиональных технических училищах]].

== Разновидности профессии ==
* '''Шеф-повар'''
:: Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, [[полуфабрикат]]ы и сырьё, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие [[ассортимент]]а блюд и кулинарных изделий, составляет [[меню]]. Осуществляет постоянный контроль над технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной [[Гигиена|гигиены]]. Осуществляет расстановку поваров и других работников производства. Составляет график выхода поваров на работу. Проводит [[бракераж]] готовой пищи. Организует учет, составление и своевременное представление отчётности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.

* '''Повар-кондитер'''
:: Специализируется на [[Кондитерские изделия|кондитерских изделиях]].

* '''Повар-технолог'''
:: Организует процесс приготовления продуктов. Определяет качество сырья, рассчитывает его количество для получения порций готовых продуктов, калорийность суточного рациона, составляет [[меню]] и [[прейскурант]]ы. Распределяет обязанности в бригаде поваров. Контролирует процесс приготовления кулинарной продукции, разрабатывает рецепты новых фирменных блюд и составляет на них [[Технологическая карта|технологические карты]]. Оформляет необходимую документацию, инструктирует поваров. Ведет полный учет материальных ценностей, оборудования, сырья, готовой продукции.

* '''Повар-кулинар'''
:: Кулинар производит расчет сырья и выхода готовой продукции, составляет меню, заявки на продукты и полуфабрикаты, осуществляет приготовление блюд, выполняет процеживание, замешивание, измельчение, формовку, фарширование, начинку изделий, регулирует температурный режим, определяет готовность блюд, изделий по контрольно-измерительным приборам, а также по внешнему виду, запаху, цвету, вкусу, производит художественное оформление блюд и кондитерских изделий, производит порцирование блюд.

== Зарубежная терминология ==
Европейская кухня чаще использует собственную систему именования участников процесса.
Система именования берет свое начало от «бригадной системы» ([[brigade de cuisine]]) авторства [[Эскофье, Огюст|Дж. Огюста Эскофье]].
* '''Executive chef''' (начальник производства)
:: В его ответственности лежит абсолютно все, касающееся работы кухни, заведения и т. п., включая составление меню, подбор персонала, экономические вопросы. Эта позиция требует даже не столько навыков приготовления блюд, сколько навыков менеджмента и управления. Это как раз тот человек, которого европейцы зовут chef, head chef (но это не российский «шеф-повар»!)
* '''Chef de Cuisine''' (шеф-повар)
:: Это собственно шеф-повар, отвечающий за приготовление блюд на отдельно взятом производстве. Для европейской кухни, особенно небольшой, часто CDC и EC — одно и то же лицо. Следует отметить, что CDC, как правило, отвечает только за «свою» кухню, тогда как EC может отвечать, например, сразу за все аспекты кухни в нескольких ресторанах владельца. Иногда можно встретить название «Head of the Kitchen».
* '''Sous-chef de Cuisine''' (су́-шеф; помощник шеф-повара)
:: Помощник и заместитель шеф-повара. Также может отвечать за расписание работ, внутреннюю логистику; способен подменить шеф-повара при необходимости. Также может и помогать остальным поварам. Понятно, что на больших производствах таких должностей может быть даже несколько.
* '''Expediter''', '''Aboyeur''' (экспедитор, разносчик заказов)
:: Аналога в российской терминологии нет. Человек, отвечающий за передачу заказов из столового помещения в кухню, между поварами и отделами, а также организовывающий внутреннюю логистику. Часто он же отвечает за финальное украшение блюд, а иногда эту должность совмещает шеф-повар или его помощник. Французское aboyeur означает «крикун»: человеку приходилось обладать сильным голосом, оглашая заказы в кухонном шуме.
* '''Chef de Partie''' (повар; ше́ф-де-парти́)
:: Собственно, повар. Отвечает за какие-то выделенное направление кулинарного производства. Если производство крупное, то повара де-парти́ могут иметь помощников и заместителей. Чаще всего шеф-де-парти на каждом виде производства всего один, для большего состава принято именовать «первый повар», «второй повар» и т. д. Различаются по направлениям:
** '''Sauté Chef''', '''Saucier''' (сотэ́ шеф, соусье́) — Отвечает за [[соус]]ы, за всё, что подается с соусом, также за тушение и обжарку в соусах. Требует высочайшей подготовки и ответственности.
** '''Fish Chef''', '''Poissonier''' (рыбный повар, пуассоннэ́, пассонье́) — Готовит рыбные блюда, может отвечать за разделку рыбы и за специфические рыбные соусы/подливки. Из-за обилия соусов и приправ, кстати, часто на небольших производствах этой работой занимается также соусье.
** '''Roast Chef''', '''Rotisseur''' (мясной повар, ротиссье́) — Готовит мясные блюда, и их соусы. Разделкой мяса не занимается. Часто ротиссье выполняет также работу грильярдье (след.).
** '''Grill Chef''', '''Grillardin''' (гриль-повар, грильярдье́, иногда грилье́) — Отвечает за приготовление блюд на гриле, решетке, также на открытом огне.
** '''Fry Chef''', '''Friturier''' (повар-по-обжарке, фритюрье́) — Отдельная позиция человека, занимающегося обжаркой компонентов блюд (чаще мясных, поэтому комбинируется с ротиссье). Он же — оператор фритюрных ванн (обычно с помощником).
** '''Vegetable Chef''', '''Entremetier''' (овощной повар, энтреметье́) — В европейской системе кухни занят приготовлением салатов и первых блюд, а также овощных гарниров и овощных украшений. При большой загрузке принято разделять на:
*** Soup Chef, Potager (повар первых блюд, потажэ́);
*** Vegetable dishes cook, Legumier (повар овощных блюд, лежемье́).
** '''Pantry Chef''', '''Garde Manger''' (повар холодных закусок, гардманже́) — Отвечает за холодные закуски — и обычно за все блюда, которые готовятся и подаются холодными. При надобности и за салаты.
** '''Pastry Chef''', '''Pâtissier''' (повар выпечки, патиссье́. Не кондитер!) — Отвечает за выпечку, печеные блюда, иногда за десерты (но они — как раз работа кондитера). Есть практика, когда отдел выпечки и кондитерская кухня значительно отделены от главной.
* '''Второстепенные должности'''
** Roundsman, Tournant (сменный повар, повар-турне́) — Повар, задача которого — быть в нужный момент ассистентом кому-то из шеф-де-парти.
** Butcher, Boucher (мясник; буше́) — Отвечает за первичную разделку мяса (дичи, птицы) и рыбы, также, при надобности — за последующую разделку на субпродукты.
** Apprentice, commis (ученик повара; коми́) — Так называют повара, вникающего в суть работы отдела кухни, или повара, сменившего отдел. Собственно, ясно из названия;
** Communard (внутренний повар, «домашний повар») — Готовит блюда для самих работников производства, в том числе и для поваров кухни.
** Dishwasher, escuelerie (мойщик посуды; эскулери́, эскулерье́) — Один или несколько людей, моющих посуду во время работы, а также следящих за чистотой и санитарией кухни. Встречается разделение по типам посуды (стекло, приборы, и т. д.).

== Система ACF ==
Американская Федерация Поваров (American Culinary Federation) имеет отдельное разделение на уровни поварского искусства, предлагая программы сертификации.
* '''Профессиональный повар''' (Cooking professional)
** Certified Culinarian — повар (начальный уровень).
** Certified Sous Chef — су-шеф. Внутри разделяется по наименованиям профессий. Необходимо знание менеджмента и планирования для двух человек в отделе.
** Certified Chef de Cuisine — шеф-повар. Необходимо знание менеджмента и планирования для трех человек в отделе.
** Certified Executive Chef — начальник производства. Необходимо знание менеджмента и планирования для пяти человек в отделе, плюс опыт занимания должности CDC или EC, плюс практический экзамен специальной комиссии.
** Certified Master Chef — экспертная оценка. Возможно получить только после CEC, сдав восьмидневный практический экзамен на производстве.
* '''Персональный повар''' (Personal cooking professional)
** Personal Certified Chef — персональный повар. 4 года опыта работы, один из них — персональным поваром, плюс знание менеджмента кухни, логистики и планирования.
** Personal Certified Executive Chef — начальник собственной кухни. 6 лет работы, два из них — персональным поваром, плюс знание менеджмента кухни, логистики и планирования.
* '''[[Кондитер]]''' (Baking and pastry professional)
** Certified Pastry Culinarian — повар-кондитер. Начальный уровень.
** Certified Working Pastry Chef — опытный повар-кондитер. Необходимо знание менеджмента и планирования.
** Certified Executive Pastry Chef — начальник кондитерского производства. Необходимо знание менеджмента и планирования. Опыт работы, экзамен комиссии.
** Certified Master Pastry Chef — экспертная оценка. Возможно получить только после CEPC, сдав десятидневный практический экзамен на производстве.
* '''Администратор''' (Culinary Administrator)
** Certified Culinary Administrator — администратор кулинарного производства. Подтверждает профессиональные качества в области менеджмента и планирования. Нужен опыт работы на производстве, управление 10+ работниками в отделе, теоретические экзамены по планированию, менеджменту, логистике, написанию бизнес-планов и аналитике — ну и конечно, все базовые знания кулинарии.
* '''Преподаватель''' (Culinary Educator)
* Certified Secondary Culinary Educator — преподаватель. Сертификация для работника производства, занятого в обучении кулинарному искусству в заведении среднего или специального образования.
** Certified Culinary Educator — преподаватель высшей школы. Сертификация для работника производства, занятого в обучении кулинарному искусству в заведении выше среднего образования, а также в школах армии. Предварительная сертификация на CCC или CWPC.

== Лучшие повара мира ==

Неофициальный клуб лучших поваров мира G9 организован в 2010 году и состоит из 9 человек<ref>[http://www.buenolatina.ru/news.php?id=895 BuenoLatina. Перу: лучшие повара мира соберутся в Лиме на встрече G9]</ref>.

== В произведениях искусства ==
* «[[Приехали на конкурс повара]]» (х/ф, [[Кинематограф СССР|СССР]], [[1977 год в кино|1977]])
* «[[Повар, вор, его жена и её любовник]]» (х/ф, [[Кинематограф Великобритании|Великобритания]]-[[Кинематограф Франции|Франция]], [[1989 год в кино|1989]])
* «[[Тысяча и один рецепт влюблённого кулинара]]» (х/ф, Грузия-[[Кинематограф Франции|Франция]], [[1996 год в кино|1996]])
* «[[Американская кухня (фильм)|Американская кухня]]» (х/ф, [[Кинематограф Франции|Франция]]-[[Кинематограф США|США]], [[1998 год в кино|1998]])
* «[[Повар-вор]]» (х/ф, [[Кинематограф Германии|Германия]]-Австрия, [[2004 год в кино|2004]], реж. Пепе Данкарт)
* «[[Повар (фильм)]]» (х/ф, [[Кинематограф США|США]], [[2008 год в кино|2008]], реж. Грегг Саймон)
* «Заяц, жаренный по-берлински»

== См. также ==
{{викисловарь|повар}}
* [[Бармен]]
* [[Пекарь]]
* [[Кондитер]]
* [[Официант]]
* [[Ресторатор]]
* [[Метрдотель]]
* [[Калькуляция|Калькулятор]]

== Примечания ==
{{примечания}}
{{profession-stub}}



[[Категория:Кулинарные профессии]]

[[ar:طباخ]]
[[bg:Готвач]]
[[ca:Cuiner]]
[[cs:Kuchař]]
[[da:Kok]]
[[de:Koch]]
[[en:Chef]]
[[eo:Kuiristo]]
[[es:Cocinero]]
[[fi:Kokki]]
[[fr:Chef cuisinier]]
[[he:שף]]
[[hr:Kuhar]]
[[ht:Kizinye]]
[[hu:Szakács]]
[[id:Koki]]
[[it:Chef]]
[[ja:調理師]]
[[jv:Koki]]
[[ko:조리사]]
[[la:Coquus]]
[[my:စားဖိုမှူး]]
[[nl:Chef-kok]]
[[nn:Kokk]]
[[no:Kokk]]
[[pt:Chef]]
[[qu:Yanuq]]
[[ro:Bucătar]]
[[simple:Chef]]
[[sk:Kuchár]]
[[sq:Kuzhinieri]]
[[sv:Kock]]
[[th:พ่อครัว]]
[[zh:廚師]]
[[zh-yue:廚師]]